Frågor & svar

Här hittar du svar på dina frågor om sockerkonst, tårtor och bakning

Sockerpasta och marsipan

Hur täcker man en tårta med marsipan eller sockerpasta?

Det man ska tänka på när man täcker en tårta med marsipan eller sockerpasta är att man inte kavlar för tunt, 3-4 mm är lagom tjocklek. Kavlar man tunnare finns risken att man ser alla ojämnheter under. Det blir massor av veck och det finns inget att sträcka i när man skall släta ut den. Av någon anledning tror många att man skall kavla så tunt som möjligt - men det är inte att rekommendera eftersom slutresultatet inte blir bra. Dessutom går det fortare att tårtan blir fuktig om locket är för tunt.

Kavla ut pastan på lite majsstärkelse. Släta ev ut märken med en sk smoother. Lägg över pastan över kaveln som en halv pannkaka och lyft över den på tårtan. Undvik att lyfta den med händerna då det finns risk för att det blir märken av fingrarna. När den ligger på plats börja då att arbeta där vecken bildats, platta inte till där det redan är platt, utan jobba nedåt och utåt. Fortsätt fram och tillbaks runt tårtan tills du har fördelat pastan jämt runt hela tårtan. Använd gärna smoothern och jämna till kanterna och även ovansidan på tårtan. För att skära bort överflödet använd en slät kniv eller pizzahjul.

Vad kavlar man ut marsipan och sockerpasta på?

Vi brukar rekommendera att man kavlar på majsstärkelse eftersom den har en något uttorkande effekt på pastan. Ibland får vi frågan om man kan använda florsocker och det är naturligtvis inte förbjudet. Det fungerar men eftersom florsockret tenderar att smälta så riskerar man ändå att det kan bli kladdigt. Dessutom har majsstärkelsen den positiva effekten att man har längre tid på sig innan den börjar bli fuktig. ETT TIPS för att ge längre tid innan tårtan blir fuktig är att innan man dekorerar tårtan, tar en rejäl skopa majstärkelse i handen och stryker över hela tårtan. Borsta bort överflödet så det blir rent. Nu har man torkat upp ytan och det håller längre innan den fuktar upp. På svarta eller mörka tårtor är det inte att rekommendera då ytan kan bli ljusflammig.

Måste man använda smörkräm under marsipan och sockerpasta?

Vi rekommenderar alltid att man stryker upp tårtan med smörkräm om man skall göra tårtan dagen innan. Skall den serveras samma dag eller några timmar senare har det ingen större betydelse. Anledningen att man gör detta är att man har längre tid på sig innan tårtan blir fuktig inifrån.

Det varierar i kvalitét på olika sockerpastor och även marsipan hur länge de håller. Tårtdecors sockerpasta håller bra upp till ett dygn på grädde, under förutsättning att det inte är alltför fuktig väderlek. Augusti månad är alltid den svåraste när det gäller att inte tårtan ska bli fuktig. Värmen binder fukt och det är lätt att en kraftigt kyld tårta tar upp fukten från luften.

Här finns ett bra recept på smörkräm till tårta

Kan man lägga marsipan eller sockerpasta direkt på grädde?

Nej. Man bör undvika att lägga marsipan och sockerpasta direkt på grädde. Faktum är att man bör undvika att pastan kommer i kontakt med grädde överhuvudtaget, eftersom sockret i pastan får vasslen i grädden att släppa vilket gör att tårtan blir fuktig betydligt fortare. Det bästa är att man lägger tårtbotten högst upp under pastan. Vill man göra en kupol med grädde kan man göra det under tårtbotten. Sen bör man slå en smörkräm runt om tårtan för att undvika att pastan kommer i kontakt med ev. gräddfyllning. Ofta måste man kanske av tidsskäl göra tårtan dagen innan den skall ätas och för att den skall hålla och inte bli fuktig bör man lägga en smörkräm under marsipanen/sockerpastan.

Ytterligare ett tips för att inte tårtan skall fukta upp så snabbt är att inte förvara den i alltför kallt kylskåp. Höj temperaturen till ca 8-10 grader istället för 4 grader. En tårta som är väldigt nedkyld och kommer ut i värmen tar väldigt lätt upp fukten från luften (varm luft binder mer fukt). I detta fall blir den fuktig utifrån, inte inifrån. Augusti månad är den svåraste tårtmånaden då det är mycket fuktigt i luften.

Vad gör jag om tårtan har blivit fuktig i kylen?

Våra vanliga hushållskylar är som regel ganska fuktiga men man kan höja temperaturen något till ca 8-10 grader istället för 4 grader så kontrasten inte blir så stor när man tar tårtan ur kylen och ut i värmen. Undvik att förvara frukt och grönsaker tillsammans med tårtan då de avger en del fukt.

Om du t ex har gjort din tårta dagen före servering och du tar ut den och den blivit fuktig av kylen kan du ta en hög majsstärkelse i handen och stryka över tårtan, på ovansidan och även runt kanterna. Borsta bort överflödig majsstärkelse med en brödpensel så det blir rent. Så kan man kvickt och lätt torka upp fukt. Detta förutsätter naturligtvis att man inte har dekorerat tårtan. Det bästa är om man måste göra tårtan dagen före, att man dekorerar dagen efter och före dekorering dra över ett lager med majsstärkelse för att hålla ytan på tårtan torr betydligt längre. Det är inte att rekommendera att stryka över majststärkelse på svarta eller mörka tårtor då de kan bli flammiga i ytan.

Hur långt i förväg kan jag göra rosor i marsipan/sockerpasta?

Det är inga problem att göra rosor i marsipan eller sockerpasta någon vecka innan de skall användas. Problemet är inte att de blir gamla utan att de torkar. Förvara dem gärna mörkt i en lufttät burk för att skydda dem från damm och solljus. De skall inte förvaras i kylskåp då detta kan orsaka att det blir fuktiga och kladdiga.

Vad är skillnaden på sockerpasta, flowerpaste & modelleringspasta?

De finns i olika varianter på sockerpastor - vanlig sugarpaste för att täcka tårtor, flowerpaste och modelleringspasta. De har lite olika egenskaper och allt handlar om vad man faktiskt skall göra - vilken pasta man väljer.

Sugarpaste- finns i en uppsjö av olika märken. De vi har på Tårtdecor är dels Tårtdecors egen sockerpasta, FunCakes sockerpastor. Övriga pastor har en mild vanilj smak. FunCakes har även bland annat en pasta med Marshmallowsmak som är mycket uppskattad. Det finns även några smaksatta pastor från FunCakes.

Sockerpasta är i första hand till för att klä tårtor. Men man kan också använda dem till kantdekorationer om man får lite över när man klätt tårtan. Små figurer och enkla blommor fungerar bra att göra i vanlilg sockerpasta. Man kan då torka upp pastan något med lite majsstärkelse. Har man inte tillgång till modelleringspasta för att göra figurer kan man blanda i lite CMC för att göra pastan lite starkare. Då fungerar den även att modellera med.

Flowerpaste - är en mycket elastisk pasta som går att kavla mycket tunt och den torkar snabbt. Den är i första hand tänkt att användas till sk sugarflowers, sockerblommor, som man binder upp på ståltråd men kan även användas för draperingar och tygimitationer. Det är också den pasta som vi kallar för "räddningspastan" till alla andra pastor. Om man vill torka upp sugarpasten och ge den mer elasticitet kan man blanda i lite flowerpaste. Flowerpaste kan man också använda när man skall gör "finlir" modellering.

Modelleringspasta - är en mycket bra pasta om man skall t ex modellera massiva figurer eller göra rosor och andra blommor och lägga direkt på tårtan utan att de skall bindas upp på ståltråd. Fördelen med modelleringspasta är att den torkar och får yta utan att den blir hård inuti. Man kan med fördel göra figurer, rosor och andra blommor nån vecka innan de skall användas eftersom de håller så bra när de är gjorda i modelleringspasta.

Vad är det för skillnad på figurmarsipan & kavlingsmarsipan?

Kavlingsmarsipan är mer elastisk för att kunna kavlas ut. Figurmarsipan innehåller som regel mer mandel och är fastare i konsistensen. Denna används i första hand till modellering av figurer. Det kan vara svårt att modellera figurer i kavlingsmarsipan eftersom de tenderar att säcka ihop om de blir för stora.

Vad är det för skillnad på marsipan & sockerpasta?

Det korta svaret är att skillnaden är mandeln. Någon har sagt att sugarpaste/fondant, eller sockerpasta som vi säger på svenska är marsipan fast utan mandel. Och det är nog det man kan beskriva det som. Det är en pasta av socker i olika varianter och fett. Den innehåller också gelatin, vilket marsipan inte gör. Funktionen är densamma om man jämför sockerpastan med kavlingsmarsipan. Marsipan man köper ute i handeln är vanligtvis inte kavlingsmarsipan utan bara marsipan, rätt och slätt. Kavlingsmarsipan har den egenskapen att den är betydligt mer elastisk än vanlig marsipan, vilket gör att den inte spricker när man kavlar ut den. Vi får ofta frågan vilken som är lättast att jobba med - sockerpasta eller marsipan. Men om vi jämför sockerpastan med den kavelmarsipan som vi har i butiken så är det ingen skillnad i funktion.

Det som avgör ditt beslut vad du skall använda, är dels vad du önskar att det skall smaka. Vill du absolut att det skall smaka marsipan så är ju svaret givet. Är du däremot ute efter något som är mer allergivänligt så är sockerpastan ett bra val eftersom den oftast inte innehåller varken mandel eller nötter, vissa pastor kan dock innehålla spår av mandel. Ballinas pasta är helt mandel och nötfri. När det gäller färgåtergivningen så har sockerpastan en klar fördel. Eftersom den är vit i basen blir färgen bättre om man färgar in den med någon pastafärg. Man kommer alltid att ha kvar gultonerna i marsipan vilket gör att t ex blått inte blir helt blått utan drar något åt det turkosa hållet.

Hur länge håller marsipanen/sockerpastan om den är öppnad?

Problemet är inte att den blir gammal utan att den torkar. Antingen kan man förvara den i dubbla plastpåsar som sedan läggs i en burk i rumstemperatur så kan den hålla i några veckor. Det bästa är att frysa ner den då håller den betydligt längre än bäst före datum. Låt den gärna tina långsamt i kylskåp.

Marsipan & sockerpasta innehåller ju så mycket socker vilket är konserveringsmedel i sig självt. Så länge den är mjuk att jobba med och smakar bra så är det inget problem att använda den.

Marsipan & sockerpasta som man färgat in och knådat är känsligare eftersom man har knådat in bakterier. I rumstemperatur kan den hålla 1-2 veckor men det är bättre att frysa den för att undvika att den jäser. Lukta på den innan du använder den så den inte luktar dåligt.

Kan man frysa marsipan/sockerpasta?

Ja, det kan man. Det är bra om den får tina långsamt i kylskåp, speciellt marsipanen. Men för övrigt är det inga problem att frysa de pastor som vi säljer.

Ett tips är att frysa modelleringspastan och flowerpasten i småbitar och plocka upp efter hand som man behöver. Ofta kanske man inte använder ett helt paket av dem och det är synd att behöva slänga rester.

Problemet är ju inte att de blir för gamla utan att de torkar. Detta kan man alltså förhindra genom att frysa dem. Då håller de betydligt längre än bäst före datumet. Man kan utan problem lägga till ett halvår till och kanske ännu längre. Så länge pastan inte torkat eller luktar dåligt går den att använda.

Kristyr och spritsning

Hur får man till en bra kristyr?

När det gäller kristyr så finns det olika skolor hur denna skall göras. Tycker inte man kan säga att det ena är rätt och det andra är fel utan det handlar oftast om vad man har vant sig vid från början. Vi är formade i den argentinska sockerskolan vilket gör att vi föredrar att göra kristyren för hand, på riktig äggvita och med florsocker utan stärkelse.

Att röra kristyr för hand går till en viss gräns. Mer än 3 ägg blir väldigt tungt och man måste nästa vara "Starke Adolf" för att klara det. Skall man göra större mängd kan man använda hushållsmaskinen med den platta vingen, undvik att vispa med ballongvispen. Och kör den långsamt på låg hastighet. En välrörd kristyr som är gjord för hand får en speciell lyster och elasticitet och man undviker att få i för mycket luft.

Har man ingen hushållsmassin brukar vi föreslå att man använder elvispen med degkrokarna för att inte riskera att man vispar i för mycket luft. Och varför inte för mycket luft? Dels bildas det lätt luftbubblor som ploppar ut och förstör det du spritsar. Men sen är det viktigt att man får i tillräckligt med florsocker så att inte blommorna säckar ihop. Detta är speciellt viktigt när man gör byggda blommor som t ex rosor, liljor, petunior osv. Vispar man kristyren för fort lurar man sig lätt och tror att den är klar för tidigt men det saknas socker, vilket visar sig efter en stund när man spritsat och blommorna säckar ihop.

Kan man inte använda Wiltons äggvitepulver och vanligt florsocker? Jovisst, kan man det. Och det är många som gör men äggvitepulvret innehåller en del komponenter som binder samman kristyren som i viss mån motverkar effekten av stärkelsen. Det finns dock en skillnad på kristyrblommor gjorda med Wiltons äggvitepulver och blommor gjorda på vanlig äggvita och florsocker utan stärkelse. Blommor gjorda med Wiltons äggvitepulver blir mycket porösare och tenderar att lösas upp av fukten om man dekorerar en tårta och sätter in deni kylen under längre tid. Blommor gjorda med riktig äggvita och florsocker utan stärkelse blir mycket hårdare och tål utan problem att läggas på tårtan i förväg i kyl under många många timmar.

Som sagt, det handlar mycket om vad man från början har vant sig vid och vilket resultat man vill uppnå.

Recept på kristyr

Varför bör man använda florsocker utan stärkelse?

Stärkelse (maltodextrin) som normalt finns i florsocker ute i handeln slår sönder kristyren och gör den rinnig. Kanske har du försökt att spritsa pepparkakor till jul och det blir bara rinningt. Detta beror framförallt på stärkelsen som finns i florsockret. Den finns där för att undvika att florsockret klumpar sig men den har en alltför stor negativ påverkan på kristyren. Med vanligt florsocker blir kristyren alltför lös eller också måste man ha i så mycket florsocker så det nästan inte går att spritsa. Med florsocker utan stärkelse blir konsistensen något helt annat. Du får en fast kristyr som håller ihop men som fortfarande är mjuk att jobba med. Kristyr gjord på vanligt florsocker tar betydligt längre tid att torka till skillnad från kristyr gjord på florsocker utan stärkelse.

Använder man Wiltons äggvitepulver kan man använda vanligt florsocker därför att äggvitepulvret innehåller komponenter som binder ihop kristyren, bl a cream of tartar (vinsten). Dock blir de färdiga blommorna och figurerna betydligt mer porösa med Wiltons äggvitepulver och det fungerar inget vidare att lägga dem på tårtan som sedan förvaras i kylskåp. Gör man kristyr med färsk äggvita och florsocker utan stärkelse blir blommorna och övrigt man spritsar betydligt starkare och håller bättre.

Varför bör äggvitan vara rumstempererad?

Äggvita innehåller ett proteinämne som heter albumin och det blir mer av detta om den får stå i rumstemperatur några timmar eller över natten. Albuminet hjälper till att få kristyren elastisk vilket är viktigt när man gör vissa arbeten, t ex spritsar linjer i luften osv. Tar man äggvitan direkt ur kylen tenderar kristyren att bli fuktigare och det blir svårare att få en bra konsistens.

Varför bör man göra kristyr för hand?

Vi rekommenderar att man rör kristyren för hand för bästa resultat. Det finns många olika skolor hur man gör kristyr och vi tycker inte man kan säga att det ena är rätt och det andra är fel men utifrån vår erfarenhet vill vi dela med oss följande: När man rör kristyren för hand så blir den mer elastisk och följsam och man riskerar inte att röra i för mycket luft. Kristyr mår bäst av att röras långsamt eftersom man då inte riskerar att slå sönder albuminmolekylerna. Men det finns ju en begränsning i hur mycket kristyr man orkar röra för hand. Upp till 3 äggvitor brukar vara ok men blir det fler blir det för de flesta för tungt. Då rekommenderar vi att man istället använder vingen på hushållsmaskinen (det platta rörverktyget) eller om man inte har tillgång till hushållsmaskin kan man använda degkrokarna på elvispen. Kör den på låg hastighet.

Det som händer om man vispar kristyr med elvisp eller ballongvisp är att man riskerar att vispa i för mycket luft i kristyren. Dvs man får lätt luftbubblor i kristyren som spricker när man spritsar och förstör det arbete man håller på med och vad värre är - man kan riskera att få i för lite florsocker så den inte får rätt konsistens. Den kan se färdig ut, stabil och fluffig men när man sen börjar spritsa börjar blommorna säcka ihop för att det saknas florsocker. Därför är det viktigt att man inte slutar röra kristyren innan man vet att man fått i rätt mängd florsocker. Om man dessutom har kört den för fort så blir elasticiteten inte densamma som när man rör den långsamt. Så slutsatsen är att har du möjlighet och ork så rör kristyren för hand i annat fall använd antingen vingen eller degkrokarna (vi tycker vingen fungerar bäst) på låg hastighet.

Vad gör jag om jag haft i för mycket/lite florsocker?

Ibland är man för ivrig och häller på florsockret för fort och kan råka ha i för mycket florsocker så det bara blir en enda stor klump av kristyren. Räddningen är citronsaft. Häll i nån eller ett par teskedar till en börja med och om det ev. behövs mer så fortsätt att ha i mer citronsaft. Använd inte vatten i det här fallet.

Skulle du ha för lös konsistens eller ev. ha i för mycket citronsaft tillsätter du bara mer florsocker. Så kan man fortsätta tills man fått rätt konsistens. Dock finns det en begränsning i hur många gånger man kan göra det eftersom man "tunnar ut" kristyren på äggvita. Men oftast så hittar man rätt konsistens ganska snabbt.

Hur fungerar tyllar & kopplingar?

Kopplingen består av två delar, en kon och en ring. Konen placeras på insidan av spritspåsen, därefter sätter man tyllen på utsidan av konen och spritspåsen. Ovanpå tyllen skruvar man fast ringen.

Det praktiska med kopplingen är dels att det håller tätt ordentligt och dels att man lätt kan byta tyll utan att behöva spruta ut allt man har i spritspåsen eftersom tyllen sitter på utsidan. Det finns två storlekar på kopplingar dels stor koppling som används till konditortyllar och dels små kopplingar som används till små kristyrtyllar.

Kan man lägga kristyrblommor på tårtan och förvara den i kyl?

Ja, om de är gjorda på färsk äggvita och florsocker utan stärkelse och om tårtan är klädd med sugarpaste eller marsipan. Blommor som är gjorda på äggvitepulver är betydligt porösare och tenderar att lösa upp sig av fukten i kylen. Lägg aldrig färdiga kristyrblommor direkt på en gräddtårta som sedan förvaras i kylen. Det går att dekorera gräddtårtor med kristyrblommor men lägg då på blommorna strax innan servering.

Färdiga kristyrblommor som ännu inte ligger på tårtan skall inte förvaras i kyl utan ligger bäst i en liten burk med en pappersservett som kan suga upp ev. fukt. Lägg dem ej i en lufttät burk, speciellt inte om de inte är helt torra. Då kan det bildas hål i dem och de riskerar att bli förstörda eftersom fukten inte kommer ur burken. Kristyrblommor bör skyddas från fukt, damm och solljus.

Hur länge kan man förvara kristyrblommor?

När kristyrblommorna väl har torkat kan man förvara dem i många månader och kanske ännu längre. Sockret i blommorna fungerar ju som konserveringsmedel i sig själv vilket gör att de är mycket hållbara. Man kan med fördel spritsa blommor långt i förväg och ha i lager tills när man behöver dem.

Förvara dem i en burk, gärna med en pappersservett som kan ta upp ev. fukt. Undvik att lägga dem i en helt lufttät burk, speciellt om de inte är helt torra. Då kan det ev. bildas hål i blommorna och de blir förstörda. Kristyrblommor och kristyrfigurer bör skyddas från fukt, damm och solljus.

Vilket är bäst - Att göra kristyr med äggvitepulver eller färsk äggvita?

Det är lite en smaksak, vad man vant sig vid från början. Men det finns en del skillnader och det beror också på vad man skall göra. Gör man kristyr på äggvitepulver blir de färdiga blommorna mer porösa och löser upp sig lättare om de ligger på tårtan i kyl. Kristyr på färsk äggvita blir starkare och torkar fortare och det är att föredra om man gör s k run out. Blommor gjorda på kristyr med färsk äggvita blir också hållbarare och löser inte upp sig lika lätt om de ligger på tårtan i kyl.

Vad är det för skillnad på Icing Sugar och Royal Icing?

Icing sugar är florsocker och royal icing sugar är färdigt kristyrpulver som bara blandas ut i lite vatten. Royal icing sugar innehåller redan äggvitepulver till skillnad från icing sugar som bara är florsocker. Royal icing på engelska betyder kristyr.

Choklad

Behöver man temperera non-temp-choklad?

Nej, sk non-temp choklad behöver inte tempereras, därav namnet. Den fungerar precis som blockchoklad, att man bara behöver smälta den. Ett alternativ till non-temp choklad är sk candy melts. Den finns i flera olika färger och är ibland smaksatt. Däremot är kakaohalten oftast inte särskilt hög men den fungerar bra till t ex cake pops.

Kan man blanda modelleringschoklad med marsipan?

Man kan med fördel blanda modelleringschoklad med marsipan. Det blir riktigt gott!

Kan man använda chokladformarna flera gånger?

Ja, våra chokladformar kan användas många, många gånger. De är dock inte avsedda för industriell tillverkning av choklad.

Vad är modelleringschoklad/cocoform & hur används det?

Modelleringschoklad eller sk cocoform är gjord på fin belgisk choklad och tanken är att man skall just modellera med den, t ex vackra rosor. Man kan med fördel blanda den med marsipan så smakar det lite som Anton Bergs chokladmarsipan. Om man blandar ut den med marsipan kan man också klä hela tårtan med pastan för att få ett riktigt gott och fint tårtöverdrag. Man kan också blanda den mörka och den vita chokladen för att få ytterligare en brun nyans på t ex rosor. Eller så kan man "slarvblanda" vit och mörk modelleringschoklad för att få marmorerade rosor.

Hur färgar man in choklad?

Frågor om tårtor

Hur långt i förväg kan kan göra tårtan?

Vanligtvis gör man tårtan dagen innan servering. Men det är många som gör den redan två dagar före. Det man bör tänka på är att gräddfyllningen i tårtan håller kortare tid efteråt, helt logiskt. En färdig tårta som hålls kyld kan hålla i 4-5 dagar utan problem.

Hur länge kan man förvara en färdig tårta?

En färdig tårta som hålls kyld kan utan problem hålla upp till 4-5 dagar.

Kan tårtan stå framme innan servering?

En tårta som stått väl kyld i många timmar före servering klarar utan problem att stå framme någon timme innan servering. Det man dock bör ha i åtanke är att ju längre den står framme i rumstemperatur desto kortare blir hållbarheten efteråt.

Måste man stryka upp tårtan med smörkräm innan man lägger på sugarpaste eller marsipan?

Om man skall göra tårtan dagen innan brukar vi rekommendera att man lägger en smörkräm under marsipanen eller sugarpasten för att undvika att denna börjar svettas. Skall den ätas samma dag eller några timmar senare brukar det inte vara några problem att hoppa äver smörkrämen.

Kan man lägga på sugarpaste eller marsipan direkt på grädde?

Nej. Man bör undvika att lägga marsipan och sugarpaste direkt på grädde. Faktum är att man bör undvika att pastan kommer i kontakt med grädde överhuvudtaget, eftersom sockret i pastan får vasslen i grädden att släppa vilket gör att tårtan blir fuktig betydligt fortare. Det bästa är att man lägger tårtbotten högst upp under pastan. Vill man göra en kupol med grädde kan man göra det under tårtbotten. Sen bör man slå en smörkräm runt om tårtan för att undvika att pastan kommer i kontakt med ev. gräddfyllning. Ofta måste man kanske av tidsskäl göra tårtan dagen innan den skall ätas och för att den skall hålla och inte bli fuktig bör man lägga en smörkräm under marsipanen/sugarpasten.

Hur skall jag göra för att fyllningen inte ska rinna över?

Det bästa är att använda någon form av mousse- eller en gräddfyllning med gelatin för att fylla tårtan. Om man dessutom fyller tårtan i bakformen man bakat den i och låter den stå några timmar i kylen innan man klär den så håller den bättre. Om du använder bakformen att fylla i - lägg först i en ren plastpåse så du sen får ut tårtan ur formen.

Genom att lägga en ring med smörkräm i utkanten på tårtbotten, i varje lager så hjälper det också till att hålla ihop fyllningen. Om du dessutom spacklar tårtan med smörkräm i flera lager och mellan varje lager kyler den i kylskåp blir den betydligt stabilare.

Vad är vegetable shortening?

Vegetable shortening är ett vitt, vegetabiliskt fett som används i många amerikanska och engelska recept. Det kan vara lite svårt att få tag på i Sverige men i en del specialbutiker kan man hitta det som kallas Crisco som är just vegetable shortening. En del brukar byta ut det mot cocosfett. Det fungerar någorlunda även om det inte har riktigt samma egenskaper och dessutom har lite kraftigare smak.

Hur gör man när man skall ställa ett tungt brudar på tårtan?

Vissa brudpar kan vara lite tunga. Men det utgör inget problem att ställa dem på en tårta i alla fall. Det man kan göra är att man sätter i ett par grillpinnar under brudparet för att undvika att det skall sjunka genom tårtan. Det är dock viktigt att man ser till att de blir lika höga så brudparet inte hamnar snett. För att sätta fast brudparet ytterligare kan man spritsa dit lite fast kristyr under som lim.

Hur får jag ut tårtbotten ur en hel bakform som inte är en springform?

Det är inga problem att få ut tårtbotten ur en bakform utan löstagbara kanter. När du tar den ur ugnen - låt den stå till sig 3-4 minuter. Håll därefter bakformen på högkant och rulla försiktigt runt den tills den har släppt från kanterna. Sjtälp upp tårtbotten.

Tips: Om du har t ex en bakform på 24 cm och du egentligen skulle behöva en tårtbotten på 22 cm, kan du bara fortsätta rulla bakformen på högkant så krymper tårtbotten i diameter. Med rulla menar vi att du håller bakformen med båda händerna och snurrar bakformen t ex medsols.

Hur fäster jag blommor på sidan av tårtan?

Blommor som skall sitta på sidan av en tårta är bäst att fästa med kristyr. Enbart ätbart lim håller inte. Tyngre blommor som t ex rosor kan också fästas med en bit spaghetti i rosen som man sedan sticker i sidan av tårtan. Ätbart lim kan man använda till att fästa blommor ovanpå tårtan eller för att limma ihop sk sugarflowers, marsipanrosor eller sockerfigurer.

Att färga in

Hur färgar man in sockerpasta, marsipan och andra pastor?

Om man skall färga in marsipan, sugarpaste eller liknande pasta massivt är det bäst och mest ekonomiskt att använda sk pastafärg eller geléfärg. Börja alltid att färga in en liten klump om du skall färga in en större mängd som t ex 1/2 kg eller mer. Börja med en golfbolls-stor klump och färga in den jämnt med färgpigmentet. Lägg sedan succesivt till mer ofärgad pasta tills allt är infärgat. Genom att först få ut pigmentet i en liten klump är det lättare att få en jämn infärgning och man slipper ifrån att det blir strimmor i pastan. Det beror på att det är lättare att knåda en liten klump. Det kräver betydligt mer handkraft att knåda 1/2 kg än en liten klump.

Man kan också lägga in pastan några sekunder i mikron innan man börjar knåda. OBS! Endast några sekunder, max 10 s. Den skall inte bli varm bara lite mjukare. På så sätt är det lättare att knåda in färgen i pastan. Genom att börja färga en liten klump riskerar man heller inte att färga för mycket. Orange är t ex en sån färg som det lätt kan bli för mycket av. Har man då först färgat in lite grann så kan man ta lite från den färgade klumpen till den ofärgade pastan tills man hittat rätt nyans.

Tänk på att färgen djupnar när pastan får vila några timmar. Om man inte tycker att det blivit tillräckligt färgat börjar man från början och fyller på färg i en liten klump och sedan fyller på med mer pasta.

Hur färgar man in grädde?

När man färgar grädde kan man använda antingen, pasta-, pulver- eller flytande färg. Det man bör tänka på är att man färgar innan man vispar. Gör man det efteråt riskerar man att grädden skär sig eftersom man fortsätter att röra efter man har nått fast konsistens. Tänk på att nyansen blir något ljusare när man vispat grädden eftersom man vispar i luft.

Hur färgar man in kristyr och smörkräm?

När man färgar in kristyr och smörkräm bör man använda sk pastafärg. Pulverfärg kan användas men är inte lika drygt och blir något dyrare i längden. Undvik flytande färg, framför allt i kristyr då detta påverkar kristyren för mycket. När kristyren resp. smörkrämen är färdigrörd - tag en tandpetare med lite pasta färg. Mängden beror helt på vilken nyans man vill ha och hur mycket man färgar in. Börja alltid med lite och tillsätt sedan mer.

Det man kan ha i åtanke är att kristyr mörknar i färgen när det torkar. Om man färgar t ex röda blommor och man inte tycker att de blir tillräckligt röda från början så mörknar de när de torkat och det blir ofta en bra färg till slut. Testa dig fram och lär känna dina färger hur de reagerar i olika material.

Tänk på att alltför mycket pastafärg påverkar konsistensen i kristyren. Om detta sker tillsätt mer florsocker för att få den fast igen.

Kan man använda vanliga karamellfärger?

Ja och nej. Man kan använda vanliga karamellfärger att färga in marsipan och sugarpaste, i alla fall om man inte använder för mycket. För stor mängd påverkar konsistensen som gör att pastan blir klibbig. Skulle detta ske kan man torka upp den med lite majsstärkelse.

Till kristyr rekommenderar vi inte flytande karamellfärger då detta påverkar kristyrens konsistens för mycket. Då är det bättre att använda pastafärger.

Kan man äta metallicfärger?

Ja, om inte annat anges. De metallicfärger som vi säljer som ätbara är inte något problem att använda direkt på tårtan eller dekorationer. Idéen med metallicfärger är att de skall användas för ytlig målning för att ge en effektförhöjning. Skulle man knåda in metallicfärg i t ex sugarpaste så försvinner metalliceffekten.

Hur färgar jag marsipan vit?

Antingen kan man använda vit färg, t ex Sugarflairs extra vit pastafärg som färgar bra. Eller också kan man färga 50/50 med vit sugarpaste för att ljusa upp marsipanen om man vill undvika att ha i för mycket färg. Men man kommer alltid ha kvar gultonerna från marsipanen vilket gör att man aldrig kan få en kritvit pasta, snarare en något off-white marsipan.

Hur gör jag för att färga rött & svart?

Rött och svart är svåra färger att få bra. Det har tydligen att göra med färgmolekylernas sammansättning. Det krävs mycket färg för att få till det bra och det påverkar i sin tur konsistensen på t ex marsipanen eller sugarpasten. Bäst är naturligtvis att använda en högkoncentrerad färg. Men man kan också låta pastan ”mogna” några timmar eller över natten. Då tar den till sig färgen bättre. Så även om den inte blir svart med en gång så låt den vila några timmar så blir det bättre. Marsipan tar som regel till sig färgen bättre än sugarpaste, troligtvis beroende på att den oftast är fetare. Dock bör man undvika att färga in vitfärgad marsipan i rött eller svart eftersom den vita färgen motverkar infärgningen. Då blir det verkligen bara rosa eller grått.

Om konsistensen påverkas kan man torka upp pastan med majsstärkelse (maizena). Någon har invänt att då blir just den svarta pastan vit i ytan, då kan man istället använda florsocker som går in i pastan bättre. Den har dock inte riktigt samma upptorkande effekt som majsstärkelse. Om du färgar kristyr så måste du använda florsocker för att torka upp kristyren om den tappar i konsistens. Annvänd INTE majsstärkelse – då förstör du kristyren. Tänk på att kristyr mörknar när den torkar.

I det fall man vill färga riktigt svart eller rött brukar vi föreslå att man börjar med t ex infärgad pasta, röd eller svart som grund sen blandar man ut den med sugarpaste/marsipan och tillsätter mer färg. Brukar vara lättare att få till en bra färg så. Man kan också fortsätta att färga in med svart resp. röd pulverfärg för att forsätta färga utan att det påverkar konsistensen negativ.

För att få en bra julröd färg kan man använda pastafärg poinsettia och sedan fördjupa färgen med pulverfärg fuchsia. Man tillför då lite blåtoner med hjälp av fuchsian som gör att den blir djupare i färgen. Återigen – låt pastan vila en stund så fördjupas färgen.

Ska du färga smörkräm i rött eller svart kan du ta lite färgad smörkräm och smälta den något i micron och blandar sedan med resterande smörkräm. Du sätter då igång ”mognadsprocessen” på grund av värmen och du får en mer intensiv färg på din smörkräm

Hur använder man pulverfärger?

Pulverfärger är i första hand tänkta att användas för ytlig målning. T ex för att ge ett mer levande utseende åt blommor. Man kan också måla med dem antingen med torr pensel eller med t ex lite ofärgad sprit. Oftast används pulverfärger för torrmålning. Matolja kan man också använda men då torkar inte ytan utan den blir lite glansig.

Om man har pulverfärg och vill färga in lite sugarpaste eller annan pasta kan man röra ut lite pulverfärg i nån droppe matolja och sedan knåda in i sugarpasten. På så sätt får man lättare ut pigmentet i pastan.

Hur använder man metallicfärger?

Metallicfärger är till för ytlig målning för att förhöja effekten på ditt sockerarbete. Oftast används de torra med torr pensel. Doppa penseln i burken och lyft över färgen till lite hushållspapper. Jobba in färgen i penseln och färga sedan din blomma eller det du vill färga in. Om du vill täckmåla t ex guldringar så är det bäst att använda lite ofärgad sprit eller isoprypolalkohol. Tag lite sprit och blanda med metallicfärgen till en krämig färg och färga sedan ringarna. Isopropylalkohol finns på apoteket och är i sig själv inte en ätbar produkt men dunstar bort när man målat. Används dock med god ventilation eftersom man inte bör inandas alkoholen.

Hur använder man airbrushfärger?

Airbrushfärger är flytande färger som är tänkta att användas i sk airbrushmaskin, dvs en färgapparat som drivs med tryckluft där man blåser på färgen. Airbrushfärger kan också användas för målning med pensel.

Kurser

Måste man gå Nybörjarkursen innan man går annan kurs?

Vi ställer inte som krav att man måste gå nybörjarkursen först, men vi märker ganska stor skillnad på de som har gått nybörjarkursen och de som inte har gått den.

Är det någon kurs man gärna vill gå och inte har möjlighet att gå nybörjarkursen först kan man komplettera med den i efterhand. På nybörjarskursen har vi en del som är en demonstrationsdel där vi går igenom själva tårta, hur man bakar, fyller och klär den. Det finns mycket tips och knep för att få till en perfekt bas att jobba på.

På de andra kurserna ägnar vi ingen tid åt tårtan utan jobbar framför allt med dekorationsdelen.

Är det bara konditorer och proffsfolk på kurserna eller får vem som helst vara med?

De flesta kursdeltagare är glada amatörer. Men vi har också emellanåt konditorer och yrkesfolk på kurserna.

Vem som helst som har intresse för sockerkonst är välkommen på våra kurser. Dock har vi en åldergräns på 16 år med undantag av de kurser som är sk vuxen-barn kurser.

Vilka kurser skall jag börja med?

De allra flesta börjar med att gå nybörjarskursen. Fortsättningskurser för denna kurs är bröllopstårtkursen. Men Sugarflowerskursen - Fyllningsblommor är också en bra kurs att starta med.

Vilka kurser kan jag gå vidare med?

Fortsättningskurser på nybörjarkursen är i första hand blomspritsningskurserna om man tycker det är kul med spritsning.

När man gått t ex nybörjarkursen i sugarflowers så kan man i stort sett gå vilken sugarflowerkurs som helst. De kurser i sugarflowers där man behöver lite mer erfarenhet är när vi får utrikes besök då tempot är ganska högt.

När man gått bröllopstårtskursen kan man fortsätta med t ex blomstermodellering - bröllopsblommor.

Sen finns det en mängd fristående kurser som man egentligen kan gå när som helst, t ex tittägg, modellering eller julkurserna.

Sugarflowers

Vad är sugarflowers?

Sugarflowers är sockerblommor gjorda i sk flowerpaste som är uppbundna på ståltråd. De är gjorda av ätbart material men eftersom man använder ganska mycket ståltråd och floristtejp så anses det inte vara ätbart. Det är dessutom synd att äta upp en bukett sockerblommor som man kanske arbetat med i flera dagar.

Vad är Cold Porcelain?

Cold Porcelain, eller på svenska - kallt porslin är en massa som är gjord på majsstärkelse och trälim. Det är en icke ätbar massa som dock är giftfri, i alla fall Mama Doras porslin som vi har i butiken. Det finns porslin som dock innehåller mycket starka konserveringsmedel som man inte bör hantera ihop med tårta. Konserveringsmedlet i Mama Doras porslin är detsamma som i används i livsmedel.

Man kan antingen använda porslinet till att modellera figurer eller göra sk sugarflowers. Fördelen med att arbeta i porslin är att blommorna inte går sönder och man kan förvara sina blommor eller figurer under lång tid. När man arbetar med porslin kan man tänka på att det krymper ca 20% när det torkar och det mörknar även i färgen när det torkat. För bästa färgåtergivning - färga in pastan med vit acrylfärg både om du vill att den skall vara vit eller om du skall färga in den med någon färg. Utan vit färg blir den mer eller mindre genomskinlig när den torkat.

Vad använder man floristtejp till?

Floristtejp använder man vid tillverkning av sugarflowers för att tejpa ståltråden för ett mer naturligt utseende. Men också för att tejpa ihop buketter.

Vad använder man floristtråd till?

Floristtråd används vid sugarflowertillverkning då man binder upp blommorna på ståltråden för att ge stjälkar åt blommor och blad. Tack vare floristtråden kan man binda ihop buketter och även göra blommor och blad som hänger ner över kanten på tårtan.

Man bör dock undvika att sticka ner floristtråd direkt i tårtan då detta kan medföra en reaktion som kan orsaka matförgiftning. Istället bör man använda sk flowerspikes som man trycker ner i tårtan. Ståltråden kan därefter sättas i flowerspiken.

Vilken storlek på floristtråd skall jag använda?

Grundprincipen är att ha en så tunn floristtråd som möjligt bara den orkar hålla blomman eller bladet. Har man alltför kraftig tråd så riskerar man att buketten blir onaturlig och stel. Floristtrådens storlek mäts i sk gauge. Ju högre nummer desto tunnare tråd och tvärtom. Kan tyckas lite ologiskt men så är det. :)

Kan man äta Sugarflowers?

Nja. De är förvisso gjorda i ätbart material (så vida de inte är gjorda i cold porcelain som ej är ätbart) men eftersom man använder så pass mycket floristtråd och floristtejp anses det olämpligt att äta. Det är dessutom synd att äta upp en bukett sockerblommor som man kanske arbetat med i flera dagar. Sen är det ju kanske inte nån spännande smakupplevelse heller. Däremot är det inga problem att lägga en sugarflowerbukett direkt på tårtan. Skall tårtan förvaras i kylskåp är det lämpligt att man lägger på blommorna före servering eftersom fukten i kylskåpet kan påverka blommorna.

Vad är Kristallblommor/Gelatinblommor?

Det är en variant på fantasiblommor som är gjorda med floristtråd och gelatin. Det är en kul och lättarbetad teknik som kom till Sverige 2004 genom Cecilia Morana från Argentina som höll kurs både i Stockholm och Göteborg för att lära ut denna inspirerande teknik.

Kan man äta Kristallblommor?

Nej, man kan inte anse att det är en ätbar produkt även om den delvis är gjord av ätbart material. Idéen är inte att äta dem utan enbart att använda dem som dekoration.

keyboard_double_arrow_up